بررسی اثر ریزجلبک spirulina platensis ، آگار و گوار بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی پاستیل کیوی

چکیده افزایش تقاضا برای غذاهای سلامتی بخش باعث توجه هر چه بیشتر به منابع طبیعی گردیده است. میوه کیوی دارای طعم و آرومای مطلوب و ویژگی های تغذیه ای متعددی است. اسپیرولینا پلاتنسیس یکی از نوید بخش ترین ریز جلبک های غذایی است که از سوی سازمان بهداشت جهانی به عنوان "غذای برتر" شناخته شده است و می تواند جهت تولید غذا های عملگر استفاده شود. در این پژوهش تولید فراورده ای نوین با قابلیت ماندگاری بالا از کیوی تحت عنوان پاستیل کیوی و غنی سازی آن با ریز جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس مورد مطالعه قرار گرفت. در این پژوهش بررسی اثر سطوح مختلف ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس در چهار سطح (صفر، 25/0 ، 5/0 و 1 درصد) ، آگار در سه سطح (25/0، 5/0 و 1 درصد) و گوار در سه سطح (25/0، 5/0 و 1 درصد) بر میزان رطوبت، فعالیت آب ، ویژگی های بافتی، پارامترهای رنگی و ارزیابی حسی نمونه ها بررسی گردید. همچنین سطوح مختلف اسپیرولینا بر میزان برخی ترکیبات شیمیایی و تغذیه ای(پروتئین، چربی، خاکستر، فیبر، آهن، کلسیم و ویتامین c) پاستیل کیوی مد نظر بود. این پژوهش در قالب طرح کاملا تصادفی وبه صورت فاکتوریل انجام شد و به منظور تعیین اختلاف بین میانگین ها از آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح اطمینان 95% استفاده گردید. در مجموع 36 نمونه مختلف فرموله و ویژگی های مورد نظر بررسی گردید. نتایج نشان داد که اثر اسپیرولینا و گوار روی رطوبت معنی دار و مثبت است. همچنین افزایش میزان اسپیرولینا، آگار و گوار در فرمولاسیون سبب کاهش میزان فعالیت آب نمونه ها گردید. نتایج آنالیز پروفایل بافتی نشان داد اسپیرولینا سبب بهبود برخی ویژگی های بافتی نمونه ها شده است. اثر هم افزایی دو هیدروکلوئید آگار و گوار را بر ویژگی های بافتی مشاهده شد. اثر آگار و گوار بر پارامترهای رنگی به لحاظ آماری بی معنی، اما اثر اسپیرولینا معنی دار بود و با افزایش اسپیرولینا هر سه پارامترهای رنگی l*،a* وb* روند کاهشی نشان داد. با افزایش اسپیرولینا میزان پروتئین، ویتامین c، خاکستر تام،آهن و کلسیم افزایش یافت. نتایج ارزیابی حسی حاکی از آن است که نمونه های حاوی 25/0 درصد اسپیرولینا ویژگی های حسی( رنگ، آروما، طعم و پذیرش کلی) بهتری نسبت به سایر نمونه ها داشتند. بالاترین پذیرش کلی مربوط به فرمول اسپیرولینا 25/0%، آگار 25/0% و گوار 1% بوده است.